Le alici del Cantabrico, provenienti dalle acque fredde e ricche di ossigeno del Mare Cantabrico, la porzione dell’Oceano Atlantico che bagna il nord della Spagna, sono una delle prelibatezze più apprezzate. Questo mare, che si estende dalla Galizia alle coste francesi, è ideale per lo sviluppo di una fauna ittica ricca e variegata, grazie alla sua temperatura più bassa rispetto al Mar Mediterraneo e alla presenza di abbondante plancton.
Perché le acciughe del Mar Cantabrico sono le migliori
Le alici rappresentano il fiore all’occhiello della produzione ittica della Cantabria. Le fredde acque del Cantabrico favoriscono lo sviluppo di un grasso denso e una taglia maggiore per le acciughe. Le specie di alici utilizzate per la produzione sono quelle della varietà Engraulis encrasicolus, la cui pesca è regolamentata per prevenire il sovrasfruttamento del mare e garantire la conservazione della specie.
Dove vengono pescate le acciughe del Cantabrico
Un punto di riferimento fondamentale per la pesca delle alici è Santona, un comune situato nella zona orientale della Cantabria. Qui, tra aprile e maggio, si celebra la Feria de la Anchoa de Cantabria, una festa che celebra questo pesce straordinario. La tradizione della pesca delle alici ha radici che risalgono agli emigranti siciliani che, nel XIX secolo, si trasferirono in Cantabria. Furono loro ad introdurre le tecniche di lavorazione, come la salatura e la conservazione, trasformando le alici, un tempo considerate pesce di scarto, in un prodotto pregiato e ricercato.
Negli anni ’20 del Novecento, circa 100 famiglie italiane vivevano a Santona, contribuendo alla nascita di numerose aziende locali dedicate alla lavorazione delle alici. Nel 1998 è stata fondata la Confraternita dell’Acciuga Cantabrica, con l’obiettivo di promuovere la qualità artigianale di questo prodotto e proteggere l’antica tecnica di lavorazione.
Cosa hanno di speciale le acciughe del Cantabrico
Le alici del Cantabrico si distinguono per la loro carne spessa e polposa, con un colore interno di un marrone rosato. La classificazione delle alici si basa sulle dimensioni, con le alici “00” che rappresentano la taglia extra grande e sono le più pregiate. Le alici “Extra” sono di dimensioni inferiori, ma comunque di altissima qualità. Perfette da gustare da sole o come ingrediente principale in antipasti, primi e secondi piatti, le alici del Cantabrico sono una prelibatezza per i cuochi professionisti e gli amanti della buona cucina.
