La cima alla genovese, “’A çímma” in dialetto ligure, rappresenta un piatto caratteristico e storico, con le sue origini radicate nelle tradizioni liguri. Inizialmente concepita come un modo astuto per utilizzare gli avanzi delle pietanze precedenti, la cima è ora diventata una prelibatezza raffinata ampiamente richiesta nelle trattorie di Genova.
Gli ingredienti della “cima”
Questo piatto unico è a base di carne di vitello e presenta una tasca cucita accuratamente con due fettine di carne. La sua versatilità lo rende adatto sia come antipasto che come secondo piatto. La preparazione della cima è un processo lungo e laborioso, inizia presso il macellaio con la creazione della tasca e richiede una selezione attenta degli ingredienti per il ripieno, che spaziano dai quinti quarti alle verdure.
La chiusura accurata della tasca è cruciale, evitando che si apra durante la cottura. Il ripieno, composto da carote, piselli, erbette, animelle, cervella, midollo, testicoli, uova, Parmigiano, mollica di pane, maggiorana e prezzemolo, conferisce alla cima il suo sapore tipicamente ligure. La tasca, cucita con precisione, è cotta nel prebuggiùn, un brodo aromatico, che le conferisce un sapore ricco.
Il processo di cottura avviene avvolgendo la cima in un fazzoletto di stoffa e punzecchiando delicatamente durante l’ebollizione per garantire una cottura uniforme. Dopo la cottura, viene lasciata riposare con un peso sopra di essa, ottenendo la sua forma classica bassa ed allungata.
Leggende e superstizioni
La cima alla genovese è anche avvolta da leggende e superstizioni. Si dice che per evitare che la cima scoppi durante la cottura, si debba posizionare una scopa con la paglia rivolta verso l’alto sotto la cappa, in modo che una strega, se entrasse in cucina, non notasse la cima già cotta e cucita prima di contarne i fili di saggina.
Fabrizio De André
Fabrizio De André ha celebrato questo piatto nella sua canzone “’A çímma”, inclusa nell’album Le Nuvole (1990), narrando rituali contro il malocchio e particolari gestualità durante la preparazione del piatto. La cima è un piatto tanto saporito quanto ricco di tradizione, simbolo di festa e convivialità, spesso preparato da mani esperte e gustato con gioia nelle case liguri durante le festività natalizie.
