I funghi pioppini, conosciuti anche come chiodini o Armillaria mellea, sono una vera delizia autunnale, apprezzata per il sapore unico e la versatilità in cucina. Con il loro caratteristico cappello marrone o giallastro e un gambo sottile, i pioppini sono ideali per arricchire le ricette dei piatti tradizionali come risotti, polenta e pasta, ma richiedono attenzione in fase di pulizia e cottura.
Come pulire i pioppini
Chi vuole può raccoglierli in boschi e prati umidi, dove i pioppini crescono spontanei, ma ovviamente si trovano freschi nei mercati durante l’autunno. È consigliabile scegliere funghi con cappello chiuso, superficie liscia e gambo solido: funghi troppo morbidi o scuri potrebbero indicare una maturazione eccessiva. I pioppini richiedono una pulizia scrupolosa. Occorre prima eliminare la parte terrosa alla base del gambo e sciacquarli velocemente sotto acqua corrente, evitando di immergerli per lungo tempo, poiché assorbono acqua facilmente.
Perché si fanno bollire i funghi
Poi, è fondamentale sbollentarli per 10-15 minuti in acqua salata per eliminare eventuali tossine presenti nei funghi crudi. I pioppini freschi sono delicati e vanno consumati entro pochi giorni dall’acquisto. Conservati in frigorifero all’interno di un sacchetto di carta, possono mantenersi freschi fino a 2-3 giorni. Per prolungare la loro durata, i funghi possono essere congelati: dopo la bollitura, vanno raffreddati e disposti in sacchetti da freezer, dove si mantengono fino a 6-8 mesi. È possibile anche essiccare i pioppini all’aria o in essiccatore, per conservarli in contenitori ermetici e reidratarli prima dell’uso.
Come esaltare il gusto dei funghi
I chiodini si prestano a molteplici preparazioni. Una volta bolliti, possono essere saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo per una versione trifolata, perfetta come contorno per carni o polenta. Sono ottimi anche in umido, cotti con cipolla e pomodoro, o come condimento per paste lunghe e tagliatelle, arricchiti da un tocco di vino bianco.
Per un’alternativa sfiziosa, i pioppini possono essere cotti al forno con olio, sale, pepe e rosmarino. Oppure si possono incorporare in una frittata rustica o aggiungere a zuppe di patate e porri, per un piatto nutriente e saporito. La combinazione con la polenta è un classico: serviti sopra un letto di polenta calda, i chiodini in umido o trifolati regalano un connubio perfetto di sapori autunnali.
