Il katsuobushi, conosciuto anche come bonito flakes (fiocchi di tonno), è un ingrediente tradizionale della cucina giapponese. È famoso per il suo sapore affumicato e la sua lavorazione laboriosa. Viene prodotto da filetti di pesce, generalmente si tratta di tonno o palamita, che subiscono un processo di fermentazione che può durare fino a un anno e mezzo. Questa tecnica risale al 1600 ed è fondamentale per ottenere il katsuobushi nella sua forma più pregiata.
Come fare il katsuobushi
La preparazione inizia con la sfilettatura e la bollitura del pesce, seguito da una lunga fase di affumicatura e di essiccamento al sole. Durante questa fase, i filetti vengono spruzzati con una coltura funginea, che favorisce la fermentazione. La muffa che si sviluppa sul pesce è simile a quella che si trova nei formaggi fermentati: si tratta di una pratica molto apprezzata in Oriente per la conservazione degli alimenti. Dopo la fermentazione, i filetti vengono trattati con strumenti abrasivi per lisciarli, ottenendo una consistenza simile a quella del vetro e un colore nocciola chiaro, con sfumature di rosa al centro.
A cosa serve il katsuobushi
Il gusto del katsuobushi è caratterizzato da una forte nota affumicata, che può sembrare pungente e persistente all’inizio, ma che si arricchisce di aromi più delicati man mano che lo si assaggia. È fondamentale conservarlo in contenitori ermetici per evitare che l’odore intenso si diffonda.
In cucina, il katsuobushi è un ingrediente versatile, utilizzato principalmente nella preparazione del dashi, un brodo insaporitore giapponese, ma anche per arricchire zuppe, riso e pasta.
Perché il katsuobushi si muove
Quando aggiunto a piatti caldi, i fiocchi di katsuobushi creano un effetto scenografico, “danzando” sulla superficie del piatto mentre si reidratano. Questo rende il katsuobushi non solo un ingrediente gustoso, ma anche un elemento visivamente affascinante per la presentazione dei piatti.
