Cosa sono le acciughe sotto pesto
Le acciughe sotto sale, conosciute anche come acciughe “sotto pesto”, sono una specialità toscana che ha radici profonde nelle tradizioni culinarie della regione, in particolare nella città di Siena. Si tratta di una preparazione semplice ma dal sapore deciso, che prevede l’uso di ingredienti come prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino. La variante senese, tuttavia, si distingue per l’aggiunta del dragoncello, un’erba aromatica che dona al piatto una nota fresca e particolare. Tradizionalmente, questo piatto viene consumato con il tipico pane toscano senza sale, anche a colazione, un’usanza che rispecchia la semplicità e la ricchezza della cucina locale.
Quali sono le origini delle acciughe sotto pesto senesi
Le acciughe sotto sale affondano le loro radici nella cultura contadina toscana, in un periodo in cui la conservazione del pesce era una necessità. Il mar Tirreno offriva abbondanza di acciughe, ma la difficoltà nel conservarle spinse i contadini a sviluppare tecniche di salatura per prolungarne la durata e mantenerne il sapore. Questo piatto, nato come una soluzione pratica, è diventato nel tempo una vera e propria delizia, apprezzata anche nelle osterie e nelle botteghe storiche. Durante il Medioevo, i monaci cistercensi dei monasteri della Costiera Amalfitana contribuirono alla diffusione di questa preparazione, che oggi trova diverse varianti in tutta Italia, da Napoli alla Liguria.
In cosa è diverso il pesto toscano da quello ligure?
Nonostante il nome possa confondere, il “pesto” di questa ricetta non ha nulla a che fare con il famoso pesto genovese a base di basilico. In questo caso, si tratta di una salsa a base di prezzemolo, aglio, olio d’oliva e talvolta aceto, pensata per insaporire e conservare le acciughe. Il dragoncello, aggiunto in alcune province toscane come Siena, conferisce un tocco unico e aromatico. Questa miscela, grazie alle sue proprietà conservanti, permette di gustare le acciughe tutto l’anno, anche quando la pesca era più difficile. Nelle versioni costiere, non è raro trovare l’aggiunta di capperi per intensificare ulteriormente il sapore del piatto.
Come si preparano le acciughe sotto sale alla senese
La preparazione delle acciughe sotto sale richiede pazienza e precisione. Prima di tutto, bisogna distinguere tra alici e acciughe: le prime si riferiscono al pesce fresco, mentre le seconde indicano il pesce che è stato salato e maturato. Una volta pescate, le alici vengono pulite, eviscerate e salate. Dopo questo processo, si alternano strati di acciughe e salsa di prezzemolo in recipienti di vetro o terracotta. Il prezzemolo, oltre a insaporire il pesce, ne garantisce la conservazione grazie alle sue proprietà antisettiche. Infine, il tutto viene coperto con olio extravergine d’oliva, che evita l’ossidazione e mantiene il pesce fresco. Dopo alcune settimane di riposo, il piatto è pronto per essere gustato, con sapori intensi e ben bilanciati, perfetto sia da solo che come base per altre ricette.
