Aprire una forma di Pecorino Romano DOP è un’operazione che richiede maestria e conoscenza. Non è solo un gesto tecnico, ma un vero e proprio rituale che esalta le caratteristiche uniche di questo formaggio. Rocco Lutrario, esperto affinatore e fondatore di Cibaria, ci svela i segreti per un taglio perfetto, offrendoci un decalogo indispensabile.
Come aprire il Pecorino Romano
Per prima cosa bisogna scegliere un tagliere rotondo in legno di faggio, dal diametro di circa 40 cm. La forma circolare e il legno di faggio assicurano una presa stabile e una superficie ideale per lavorare il formaggio. Poi tamponare delicatamente la superficie della forma con carta assorbente per rimuovere l’eventuale patina oleosa e preparare la forma al taglio.
Utilizzare un coltello a uncino: questo strumento è essenziale per tracciare una linea precisa lungo la circonferenza della forma. Questa linea servirà come guida per le successive incisioni. Quindi inserire tre coltelli a goccia lungo la linea tracciata, a distanza regolare. Questi coltelli creeranno delle fessure all’interno della forma, facilitando l’apertura. Muovendo i coltelli a goccia con decisione, esercitando una leggera pressione, si creeranno delle spaccature all’interno della forma.
Successivamente ripetere l’operazione: togliere i coltelli a goccia e inserirli in altri punti della linea, esercitando continue pressioni fino a quando la forma sarà sufficientemente incisa. A questo punto, con un movimento deciso, si potranno separare le due metà della forma di Pecorino Romano.
Come riconoscere il vero Pecorino Romano
Una volta aperta la forma è importante osservare la pasta del formaggio. Il caratteristico “effetto roccia” è segno di una stagionatura ottimale. Seguendo questi semplici passaggi, si potranno apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche del Pecorino Romano DOP. Un taglio preciso esalta la granulosità della pasta, la sua intensità aromatica e la sua sapidità. Inoltre, un taglio corretto preserva l’integrità del formaggio, evitando che si sbricioli o si danneggi.
