Il grano marzellina è la varietà più recente aderente al movimento Slow Food. Per la filiera alimentare sono necessarie solo cinque aziende. Ciascuna svolgendo un ruolo specifico nella salvaguardia di questo prezioso prodotto. Questo grano, noto anche come verminia, è tradizionalmente coltivato nelle montagne dell’Appennino campano. È una pianta robusta, ideale per altitudini superiori ai 500 metri e persino oltre i 1000 metri. Caratterizzata da un forte e ben sviluppato apparato radicale, paglia bianca e corta, spiga compatta e ben piumata, e semi lunghi e appuntiti.
Il principale centro di produzione di marzellina
In passato, San Bartolomeo in Galdo, nel beneventano, rappresentava il principale centro di produzione di marzellina. Fino agli inizi del XX secolo, gli agricoltori destinarono circa un terzo delle loro terre alla coltivazione di questa varietà. Questo era dovuto non solo alle sue qualità organolettiche, ma anche al fatto che poteva essere seminata alla fine dell’inverno tra febbraio e marzo, da cui deriva il suo nome “marzellina”. Era considerata una sorta di “jolly” in caso in cui non fosse stato possibile seminare il grano durante l’autunno precedente, magari a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli.
Tuttavia, dalla metà del secolo scorso, come molte altre varietà di grano tradizionali, la marzellina è stata gradualmente sostituita da varietà più moderne, capaci di produrre rese superiori ma che richiedevano maggiori input in termini di fertilizzanti e pesticidi. Tuttavia, la marzellina ha resistito in alcune piccole aree, in particolare dove si produce farina per uso familiare, preparando il terreno per il suo recupero.
Le regole per la produzione
Il disciplinare di produzione della marzellina impone esclusivamente l’uso di fertilizzanti organici provenienti da allevamenti rispettosi dell’ambiente e del benessere animale, vietando l’uso di fertilizzanti chimici di sintesi. La raccolta di questo grano avviene generalmente in agosto, ma può protrarsi fino ai primi giorni di settembre. Grazie alla sua adattabilità e resistenza, richiede pochi interventi in campo ed è adatto a diverse lavorazioni. La filiera alimentare di questo grano è gestita da cinque aziende che coltivano, macinano e trasformano questo grano unico in prodotti alimentari prelibati, contribuendo così alla conservazione di una parte importante del patrimonio culinario italiano.
