A Napoli si sa, sono due i sughi per eccellenza con cui si condisce la pasta: il ragù e la genovese.
Sono entrambi due condimenti che piacciono poco ai vegetariani perché sono a base di carne, ma mentre nel primo caso viene aggiunta la salsa di pomodoro, nel secondo l’ingrediente principale oltre la carne è la cipolla.
L’infinita fantasia dei partenopei, complice pure in passato la povertà che impediva di potere andare in macelleria, ha partorito l’idea della finta genovese. Perché finta? Perché in questa ricetta c’è tutto, tranne la carne.
Il procedimento è sempre lo stesso.
Innanzitutto, loro, le cipolle! Il gusto è a preferenza, chi usa la bianca – che è quella che fa lacrimare di più, ma basta affettarle sotto l’acqua corrente per evitare l’effetto “occhi di pianto”, chi la ramata, chi la rossa di Tropea che ha un gusto più dolce e dona al sugo un bel colorito rosato.
Munitevi tagliere e coltello molto affilato per tagliare a fette sottilissime, quasi a velo, la cipolla.
Versate in una pentola con i manici dell’olio extravergine di oliva, fatelo riscaldare e versate tutte le cipolle facendole appena appena rosolare.
Volendo, è possibile sfumare leggermente la rosolatura con del vino bianco, ma anche il rosso va bene per dare colore.
A questo punto, coprite di acqua e lasciate cuocere a fuoco lento almeno per un’ora, ma il consiglio è che più tempo passa, più il sugo è buono. Mescolate di tanto in tanto, e aggiungete acqua all’occorrenza.
Un piccolo suggerimento è quello di aggiungere un quarto di dado di brodo vegetale per insaporire.
Terminata la cottura, aggiungere il sale e a chi piace anche un po’ di pepe.
Intanto, mettete sul fuoco una pentola per cuocere la pasta. Consigliatissimi sono i ziti, in alternativa penne rigate o qualunque altro formato corto.
Scolata la pasta al dente, mantecare con il sugo di cipolle e pecorino.
Buon appetito!
