Se almeno una volta nella vita siete stati in un qualunque posto della Grecia, sapete di cosa parlo: la mussaka è il piatto simbolo della Grecia. Non ne troverete mai due uguali perché, a seconda di dove siete, ci sono innumerevoli varianti locali. Ci sono posti in cui non si usa mettere le patate, posti in cui lo strato di patate è sottile e posti in cui invece è spesso. C’è chi le frigge e chi le lessa. Anche la carne da usare è oggetto di contenzioso. La ricetta originale vorrebbe del macinato di agnello ma si fa anche con maiale, bovino e macinato misto. Sono poche le certezze: servono melanzane fritte, besciamella e nella carne ci va la cannella. Solo dopo averne assaggiate tante si può pervenire ad una variante più personale, bilanciando i sapori a seconda del nostro palato. Dunque, la ricetta che vedremo oggi insieme è una summa di esperienze e non pretende di essere la norma, in quanto norma non esiste.
Ricetta della Mussaka
INGREDIENTI:
3 melanzane lunghe e grosse, 3 patate grandi, 300 grammi di macinato di maiale e 300 grammi di macinato di manzo (o agnello), 2 cipolle, 1/2 bicchiere di vino bianco, una stecca di cannella, 300 grammi di passata di pomodoro, sale, pepe, olio sia di semi che extravergine di oliva e formaggio Kefalotiri. Quest’ultimo, non proprio una cosa trovabile dal salumiere sotto casa, può essere sostituito da pecorino e parmigiano grattugiati.
Per chiudere, serve una besciamella fatta con mezzo litro di latte, 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, sale e noce moscata.
PROCEDIMENTO:
Trattiamo le melanzane come per fare la parmigiana, tagliamole solo un po’ più spesse: circa un centimetro. Mettiamo sotto sale e facciamo spurgare l’amaro. Sciacquiamo, strizziamo e friggiamo in abbondante olio di semi. Le poggiamo su carta assorbente e le mettiamo da parte.
Passiamo alle patate: tagliamole a fette spesse circa mezzo centimetro, sciacquiamole bene e asciughiamole. Friggiamole per bene e poggiamole in un piatto ricoperto di carta assorbente. Teniamo da parte pure queste.
Ora ci possiamo dedicare alla carne. Tagliamo la cipolla a fettine fini e facciamola appassire con l’olio. Quando la cipolla sarà trasparente, potremo aggiungere la carne tritata e la faremo rosolare. Sfumiamo col vino e, quando sarà ben evaporato, potremo aggiungere la passata di pomodoro, la cannella e il sale. Una spolverata di pepe nero e facciamo cuocere a fiamma bassa, fino a quando il sugo sarà ben ritirato. Ricordiamo di tirare via la stecca di cannella a cottura ultimata.
Prepariamo la besciamella facendo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungendo la farina, il sale e la noce moscata e riportiamo sul fuoco aggiungendo latte tiepido poco alla volta. Sarà pronta quando la salsa velerà il cucchiaio.
A questo punto siamo pronti per assemblare la nostra mussaka in una teglia. Facciamo la base con le patate fritte, poi un primo strato di melanzane, formaggio grattugiato e tutta la carne. Secondo strato di melanzane, formaggio e chiudiamo con la besciamella sulla quale andrà un’altra spolverata di formaggio.
Andiamo in forno già caldo a 180 gradi per circa mezz’ora. Una volta cotta, diamo tempo alla mussaka di raffreddarsi un pochino e di compattarsi prima di servirla.
