A Piglio, nel frusinate, c’è un meraviglioso casale immerso tra i vigneti, a ridosso dei monti Ernici, è il Casale VerdeLuna. Qui, oltre a poter gustare degli ottimi vini prodotti in loco, grazie alla presenza di vigneti di Cesanese ed Affile, c’è un’ottima cucina, realizzata con prodotti dell’orto del casale, pasta fatta a mano, pane sfornato ogni giorno e materie prime che rappresentano le eccellenze del territorio, prodotte da aziende agricole locali e cooperative agricole regionali. Anche la pasticceria del Casale VerdeLuna è ottima, grazie alle meravigliose realizzazioni di Alina Emilia. L’ultima volta che sono stata al Casale, Alina è stata così carina da svelarci la ricetta della Tartelletta agli agrumi, un dolce eccezionale, con una pasta frolla estremamente friabile che si sposa ad una crema agli agrumi e agli agrumi freschi per un’esplosione di gusto.
Alina, qual è il tuo rapporto con i dolci?
“Mi è sempre piaciuto stare con le mani in pasta ma non avevo intrapreso un percorso professionale – Spiega la responsabile della pasticceria del Casale VerdeLuna, Alina Emilia -. Nel 2015 ho iniziato a lavorare al Casale ma avevo altri incarichi, solo nel 2019 ho iniziato ad occuparmi della pasticceria, per volontà dello chef Giuseppe Rossi. Evidentemente ha creduto nelle mie capacità e mi ha insegnato tutto quello che so. In particolare, mi ha insegnato a preparare tre dolci che amo: la Tartelletta agli agrumi, di cui parleremo tra poco, la Tarte tatin e Mont blanc”.
Prima di vedere la ricetta, c’è qualche passaggio delicato per cui vuoi dare un suggerimento?
“Si – risponde Alina -. Il primo è un consiglio di semplice buon senso: riempire i gusci di pasta frolla all’ultimo minuto, così resta friabile e non si inumidisce. Il secondo riguarda la crema, Non bisogna farla freddare troppo prima di inserire il burro, altrimenti non si incorpora. Inoltre va girata costantemente così da averla liscia e lucida”.
Ricetta della Tartelletta agli agrumi del Casale VerdeLuna
INGREIENTI PER LA PASTA FROLLA:
1 kg di farina, 4 uova, 500 grammi di zucchero, 500 grammi di burro.
INGREDIENTI PER LA CREMA:
15 grammi di scorza di limone grattugiata, 2 uova, 50 grammi di succo di limone, 100 grammi di zucchero, 80 grammi di burro.
PROCEDIMENTO:
Prima di tutto, prepariamo la pasta frolla, mettendo insieme tutti gli ingredienti, avendo cura di avere burro e uova a temperatura ambiente. Formato il panetto, senza lavorarlo troppo, lo lasciamo a riposare in frigorifero. Poi scegliamo degli stampi da tartellette, possiamo scegliere la dimensione che preferiamo, a seconda dell’occasione. Stendiamo la pasta frolla e rivestiamo gli stampini. Cuociamo in forno caldo a 180° per circa 15 – 20 minuti. Togliamoli dal forno e facciamoli raffreddare, avendo cura di staccarle dagli stampi con delicatezza.
Intanto, prepariamo la crema. Per preparare questa crema avremo bisogno dell’ausilio di un termometro per dolci. Lavoriamo insieme uova e zucchero, aggiungiamo succo e scorza di limone e mettiamo la crema sul fuoco e mescoliamo, portandola alla temperatura di 82°. Spegniamo il fuoco e lasciamo abbassare la temperatura della crema ma facciamo attenzione a non farla diventare fredda. Mescoliamo sempre e teniamo d’occhio la temperatura. Quando si sarà intiepidita, aggiungiamo il burro tagliato a dadini. Mescoliamo fino al raffreddamento.
Adesso possiamo comporre i cestini, inserendo la crema nei gusci di pasta frolla e decorando con dadini di limone e arancia pelati a vivo, da mettere lungo il bordo, e della buccia d’arancia caramellata da sistemare al centro.
