Lo speck, prodotto gastronomico di grande tradizione e significativo potenziale culinario, si erge come un monumento al carattere dell’Alto Adige, parallelo alle sue imponenti montagne, rinomate mele e pregiato vino. Questo salume, nato per soddisfare le esigenze di una terra di confine, rappresenta un connubio tra la tradizione dell’affumicatura a nord delle Alpi e quella mediterranea dell’essiccazione all’aria. Ottenendo il marchio IGP nel 1996, lo speck è un prodotto riconosciuto in tutta Italia, sebbene la sua complessità potrebbe non essere pienamente compresa. Vediamo come viene prodotto e chi ne apprezza al meglio le qualità a tavola.
Come si produce
Il processo di produzione dello speck Alto Adige IGP è guidato da un rigoroso disciplinare. Si inizia con la selezione di cosce magre di maiale, macellate secondo gli standard e marcate con la data di inizio produzione. La speziatura, che conferisce l’aroma “alpino” caratteristico, avviene attraverso una miscela di sale, pepe e ingredienti personalizzati dai singoli produttori, come alloro, rosmarino, ginepro, aglio rosso, coriandolo o cumino. Le cosce, note come “baffe”, vengono salmistrate a secco per tre settimane, per poi essere sottoposte a un’affumicatura leggera con legno poco resinosa. L’essiccazione all’aria avviene in montagna, esponendo alternativamente i pezzi alla chiara aria alpina durante l’affumicatura. La stagionatura, una volta eseguita in cantina, dura in media 22 settimane.
Le varietà di speck
La diversità dello speck è più ampia di quanto possa sembrare. Mentre la preparazione descritta è la più comune, contraddistinta da ciascuno dei 28 produttori del Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, solo quattro di essi producono il Bauernspeck. Quest’ultimo rappresenta una piccola nicchia ancor più legata alla tradizione, con suini allevati nei masi altoatesini e macellati a pesi di 120-130 kg. Il Bauernspeck include parti aggiuntive come coppa, spalla, carré e pancia, ciascuna con caratteristiche organolettiche distintive.
Non esiste uno speck uniforme, ma piuttosto diverse varietà, ognuna con il suo fascino da scoprire. Il rapporto tra magro e grasso sia determinante, influenzando l’assorbimento degli aromi e la morbidezza complessiva. In conclusione, lo speck si presenta come un’eccellente varietà culinaria dell’Alto Adige.
