La chiffon cake è un dolce americano che da anni, ormai, spopola anche in Italia. La sua consistenza, soffice e spumosa, e la sua altezza vertiginosa data dalla lavorazione di una buona quantità di albumi la rendono leggera proprio come l’omonimo tessuto. In rete sono tanti i gruppi dedicati a questa torta deliziosa e versatile e da più parti si invocano l’aiuto e i consigli di Filomena Strusi. Sono ben 17 mila i follower che ha Filomena Strusi sui social e le sue dirette Instagram e Facebook ormai dettano le linee guida per un chiffon cake perfettamente riuscita. Ma facciamoci raccontare da Filomena stessa come è nata la sua passione per i dolci ed è diventata competenza e condivisione.
Come è nata la tua passione per i dolci?
“Ho iniziato a pasticciare sin da piccola – spiega Filomena Strusi – e poi la mia attenzione si è focalizzata sui dolci. Ho iniziato a fare decorazioni particolari quando ho avuto i bimbi e preparavo dolci per tutte le occasioni. Ho iniziato a comprare le riviste e le dispense in edicola, a frequentare i forum a provare poi le ricette sul web e ho imparato a gestire i composti. Poi, dodici anni fa, ho iniziato a frequentare corsi e a formarmi in maniera più tecnica”.
Come mai hai deciso di condividere le cose che hai imparato sui social?
“Quando ho avuto bisogno di aiuto per capire come fare determinate cose, non ne ho avuto – racconta Filomena -. Per questo mi piace condividere e spiegare agli altri quello che ho imparato, pubblicando successi e insuccessi. Non ho avuto basi ma la passione mi ha portato a imparare. Quindi, semplicemente, mi diverto a “pasticciare” in compagnia. Essere gelosi delle proprie ricette è stupido, soprattutto in un mondo in cui le risposte sono a portata di clic”.
E l’approccio con la chiffon cake come è stato?
“All’inizio con la chiffon cake è stato complicatissimo – ammette Filomena Strusi -. Ma poi ho capito che alla base della ricetta c’è una chimica semplice. Alla ricetta classica ho apportato piccolissime modifiche che rendono il composto stabile”.
Quali sono i passaggi giusti per ottenere una chiffon cake perfetta?
“Il segreto del successo è tutto negli albumi – afferma Filomena -. Prima di tutto, vanno pesati: su una base da sei tuorli, io aggiungo 370/400 grammi di albumi. Poi, consiglio di montare gli albumi, non solo con il cremor tartaro che li stabilizza, ma anche con metà dello zucchero previsto dalla ricetta. Così si ottiene un composto spumoso. Qualcuno suggerisce che si possa sostituire il cremor tartaro con qualche goccia di limone. Però ritengo che il cremor tartaro sia fondamentale perché senza cambia la consistenza che diventa meno elastica e morbida”.
E per quanto riguarda la cottura, come facciamo a capire quando questo dolce è cotto al punto giusto?
“Consiglio sempre di cuocerla a 160° per almeno 90 – 95 minuti – conclude Filomena Strusi -. Poiché la prova stecchino per la chiffon non dà risultati certi, applico quella che io chiamo la prova sfrigolio. Ovvero, passati i 90 minuti, proviamo a mettere una mano sulla sommità della torta, avendo cura di non scottarci, e abbassiamola lievemente. Se sfrigola, come se friggesse, significa che gli albumi hanno bisogno di asciugarsi ancora e che, dunque, la cottura non è ancora perfetta. Dobbiamo solo lasciarla cuocere ancora. Verifichiamo di cinque minuti in cinque minuti. Inoltre, ogni forno lavora in maniera diversa. Ma, con pochi euro, si può comprare un termometro da forno e verificare che la temperatura sia quella giusta”.
