La cipolla è la base di tantissimi piatti della cultura gastronomica italiana. Ce ne sono tantissime coltivazioni locale e alcune sono molto famose, come le cipolle rosse di Tropea o le ramate di Montoro. Sono tutte ottime ma, avendo sapori lievemente diversi è bene utilizzare per ogni piatto la cipolla adatta. Come scegliere quale cipolla usare per preparare i nostri piatti? Le cipolle possono avere un sapore più o meno pungente, alcune sono più dolci, altre più intense. Vediamo prima di tutto le differenze che ci sono tra cipolle bianche, rosse, ramate.
Come scegliere quale cipolla usare: la cipolla bianca
La cipolla bianca, a dispetto del suo candore, ha un sapore forte e persistente, un odore molto pungente. Sono anche quelle che hanno una maggiore croccantezza e sono ideali da cuocere. In cottura, infatti, diventano più dolci e il loro odore diventa meno pungente. Ogni zona ha la sua punta di diamante bianca. La cipolla bianca coltivata in Veneto, ad esempio, è ottima per la preparazione del Saor, la Borettana, coltivata in Emilia Romagna, ha un gusto dolce e nella sua forma più piccola è perfetta da cucinare in agrodolce. In Sicilia è usatissima la Giarretana, usata per quasi tutte le ricette tipiche dell’isola. In generale, le cipolle bianche sono ottime alla griglia o gratinate al forno e sono ottime per le torte rustiche e le focacce.
La cipolla Rossa
La cipolla rossa è quella generalmente più dolce e delicata, grazie a una forte presenza di zuccheri nella sua composizione. Anche qui ci sono delle specialità locali, alcune più note, come la cipolla rossa di Tropea, altre meno come quella di Alife, che cresce nel casertano. C’è poi la cipolla estiva di Acquaviva delle Fonti che è anche presidio Slow Food. Mangiata cruda dà il suo meglio. É perfetta nelle insalate, per fare il guacamole ma anche su pizze e focacce. Con la cipolla rossa, soprattutto quella di Tropea, si fanno dei vasetti di meravigliosa composta.
La cipolla ramata
La cipolla ramata è migliore da cuocere rispetto alla rossa e ha un sapore più delicato della bianca. Risulta quindi perfetta per i soffritti, gli spezzatini, le cotture lente in generale. La cipolla dorata di Montoro è designata per la cottura della Genovese, tipico piatto napoletano a base di cipolle e carne. Ma sono ottime anche quelle di Milano e Parma. Come scegliere quale cipolla usare, è solo una questione di conoscenza!
