Ormai il sushi è sulle tavole di tutti gli italiani. Una tendenza gastronomica sempre più diffusa e apprezzata. Infatti, un’indagine fatta da American Pistachio Growers rivela come, solo nel 2021, il 62% degli italiani abbia ordinato food delivery “straniero” e di questi il 90% abbia scelto cucina giapponese o cinese. Inoltre, da maggio 2020 ad aprile 2021, le vendite del sushi in Italia sono cresciute del 68%. Soprattutto negli ultimi anni, questa tendenza ha aperto le porte a una forte sperimentazione che unisce il gusto e la forma del sushi a ingredienti locali. In questo mare magnum di sapori, però, non è semplice discernere la qualità. Dunque, come facciamo a riconoscere un sushi ben fatto? Ce lo spiega Luca Carbonari, giovane chef romano, che dell’innovazione ha fatto la sua bandiera al Ganbaru Italian Sushi Bar, aperto alla fine del 2021 a Roma.
Come si riconosce un sushi ben fatto?
“Prima di tutto – spiega chef Carbonari – quando il sushi arriva al tavolo il riso deve essere tiepido. Né troppo caldo, appena fatto, né freddo che è vecchio. Il pesce, invece, deve essere freddo di frigorifero. Questi due indizi denotano che si tratta di un sushi espresso”. Altro indizio di una buona riuscita del piatto, che siano roll o nigiri, è la compattezza del riso: i chicchi devono “reggere” attaccati uno all’altro.
Come si sceglie il riso giusto per il sushi?
“Sono varie le tipologie di riso adatte al sushi”, afferma Luca Carbonari. In generale, però è necessario un riso “a chicco piccolo, simile al nostro riso Roma, che è quello che più si avvicina per forma e dimensione, al riso da sushi”. per quanto riguarda il pesce, invece, non ci sono limiti alla fantasia dello chef nella scelta delle varietà, occhio sempre alla freschezza della materia prima.
Quali sono gli strumenti indispensabili per realizzare il sushi?
“Soprattutto nella ristorazione è indispensabile un cuoci riso ma a casa si può utilizzare anche un padellino”, suggerisce lo chef. “Poi è necessario l’hangiri, ovvero una grande ciotola di bamboo, in cui viene fatto raffreddare il riso e si condisce con il sushizu”.
Quali sono i piatti più richiesti?
“Nel mio locale, i piatti più richiesti sono senza dubbio gli uramaki che sono un po’ un cavallo di battaglia – racconta Luca Carbonari che propone un menù fusion – ma anche roll e nigiri che sono di mia creazione”.
La salsa di soia si utilizza con tutto il sushi?
“In realtà, no – dice con fermezza Luca Carbonari -. Noi non consigliamo l’utilizzo della soia, cosa che, purtroppo gli all you can eat hanno diffuso. Il suo utilizzo a tutto campo è un po’ senza senso, andrebbe utilizzata solo su nigiri e sashimi e dovrebbe toccare solo il pesce perché il riso è già condito con il sushizu. Quando il riso già condito incontra la soia, si annullano tutti i sapori della miscela utilizzata nel sushizu e tutto sa solo di soia. Se, ad esempio, andiamo a mettere la soia sugli uramaki, soprattutto quelli un po’ più particolari, come il nostro amaebi con chips di riso alla liquirizia, la soia sovrasta tutto e si perdono tutti i sapori”.
