È ancora fuori dai radar delle grandi realtà che assegnano stelle e stelline, ma lo resterà ancora per poco. Prima che assurga al rango di nuovo guru della ristorazione, lo chef Christian Falciola, delizia gli avventori del ristorante Ostriaria (Lido Montenuovo, via Miliscola 462, Pozzuoli), con il disincanto di chi si sente all’inizio del viaggio e ha spazio per i sogni. Proprio grazie a questa visione limpida e appassionata, ha il pregio di stupire a tavola con le sue ricette dedicate al mare e di colpire per la grazia dei pensieri quando decide di raccontarsi.
“La cucina è verità. Tradizione, con un continuo desiderio di rinnovarsi, ma senza stravolgere. E il prodotto è il nostro grande segreto”. 25 anni, nato a Marano di Napoli, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero “Vittorio Veneto” di Scampia, una breve esperienza nella cucina del Castello di Limatola (seguendo le direttive dello chef Giuseppe Spina) e poi il battesimo tra i grandi, accanto a Lino Scarallo, chef stellato di Palazzo Petrucci.
“Poi è nato il matrimonio professionale con Lucio (Lucio Fiorenza, decano della ristorazione partenopea) e qui, a Ostriaria, sul lago di Lucrino ci divertiamo a stupire. Questa è la terza stagione e i risultati che stiamo avendo ci inorgogliscono. La mia filosofia in cucina? Semplicità, esaltazione del gusto, verità ed originalità. Andiamo al sodo per conferire ai piatti un’identità, ma senza estremizzare il prodotto”.
Nelle ricette rigorosamente di mare, diventate già un must per tantissimi clienti che si rifugiano in questo angolo di paradiso, dove duemila anni fa si allevavano le ostriche apprezzate in tutto l’Impero Romano, ci sono alcuni piatti decisamente sorprendenti.
LE BRUSCHETTE
“Anche una bruschetta può lasciare a bocca aperta. Quest’estate la regina è quella con cipolle caramellate, tartare di tonno e mentuccia. O, in alternativa, proponiamo una bruschetta con peperoncino verde, provolone del monaco e cozze, rigorosamente del nostro mare”.
LA POLPETTA DI TONNO
“Volendo essere sintetici è una polpetta di tonno. Però è realizzata come una classica polpetta delle nostre nonne, con uvetta passa, pinoli, acciughine e olive nere. E il tonno è di una qualità assurda, è un “Petaca Chico” pinna gialla in atmosfera modificata attiva. Non è facile trovarlo, per questo lo abbiamo voluto nobilitare creando qualcosa che porti a un’esplosione di sapori”.
IL SALMONE COTTO A FREDDO
“La ricerca può portare lontano ma spesso disorienta. E quindi anche un semplice antipasto con un buon salmone, senza voler fare troppi voli pindarici, può ispirare e colpire. Così è nato un piatto con salmone cotto a freddo e osmosi di barbabietola dolce, che crea un bel contrasto con la parte sapida rappresentata dalle uova di lompo. Quando le persone lo assaggiano, dopo qualche istante, si sciolgono in un meraviglioso sorriso di apprezzamento”.
Sulle sponde del lago di Lucrino, in quel fazzoletto di meraviglia compreso nel Golfo di Napoli, che consente una vista mozzafiato da Coroglio al Castello di Baia, i prodotti del mare sono gli assoluti protagonisti.
LE COZZE ALLA BRACE
“Uno dei nostri assi nella manica, quelli che si possono usare davvero per stimolare il piacere del palato, è rappresentato dalle cozze alla brace. Le proponiamo con sentore di affumicato, l’aceto e la mentuccia… micidiali” (ride, ndr).
LO SPAGHETTINO CON LA BOTTARGA
“Tra le novità di questa bella stagione, proponiamo uno spaghettino sottile mantecato in una salsa di lupini bella iodata, che ricorda appunto il mare, con un limone nero. Non sorprenda il colore, è un classico limone delle nostre zone, trattato con una cottura lenta a bassa temperatura, che viene portato a esprimere una concentrazione di tutte le sue essenze. Quindi passa dal classico giallo al nero e va a sgrassare il sapore iodato del lupino, per poi risaltare di nuovo con la bottarga. È un’altalena di emozioni dalle quali nessuno scenderebbe mai…”.
Negli occhi di Christian Falciola sembrano disegnati i sogni di un’intera generazione di giovani talentuosi, amanti della cucina, che, partiti dalla periferia, si stanno ritagliando uno spazio da protagonisti. Ma tra 10 anni dove si immagina?
“Mi immagino dove sono esattamente adesso, amo stare molto con i piedi per terra. Anche per questo motivo non ho mai amato i talent show, anche se ho conosciuto alcuni dei grandi protagonisti visti in tv, Antonino Cannavacciolo, Gennarino Esposito e ho compreso la differenza tra la realtà e l’inganno del piccolo schermo. Ed ho scelto la verità. Ho avuto anche il battesimo del “pacchero sulla spalla” di Cannavacciuolo, quindi non mi manca nulla. Se ce l’hai, ti basta l’anima, e quella proviamo a metterla nei nostri piatti, grazie anche al supporto dei collaboratori in cucina e di chi poi è chiamato a servirli ai nostri clienti, ogni giorno, con il sorriso e con la consapevolezza di portare a tavola una bontà genuina”.
