L’Italia è rinomata per la sua ricca tradizione casearia, con circa 500 diverse varietà di formaggi prodotti nel Paese. Tra i più celebri e apprezzati spicca il Gorgonzola DOP. Si tratta di un formaggio erborinato a pasta cruda di latte vaccino, noto per la cremosità e il sapore piccante. È caratterizzato dalle tipiche venature che vanno dal blu al verde, causate dalla crescita di muffe. Dal 1996, il Gorgonzola è riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, ma le sue origini sono oggetto di dibattito tra Lombardia e Piemonte.
La leggenda del Gorgonzola
La leggenda vuole che il nome Gorgonzola derivi da una cittadina omonima situata vicino a Milano, e che il formaggio sia stato inventato da un casaro nell’anno 879 d.C.. Racconti romantici suggeriscono che sia nato per errore quando il latte cagliato fu dimenticato durante la notte e poi unito alla nuova cagliata il giorno successivo. Altri sostengono che il formaggio abbia avuto origine a Pasturo, nella Valsassina, una zona famosa per la produzione casearia grazie alle sue grotte naturali con temperature costanti tra i 6 e i 12°C, ideali per la stagionatura dei formaggi.
Inizialmente era noto come “stracchino di Gorgonzola”, in riferimento alla produzione con il latte delle vacche stanche al ritorno dai pascoli alpini. La diffusione di questo formaggio è stata costante ma lenta nell’area tra Lombardia e Piemonte. Tra il 1955 e il 1977, sono state delimitate le zone di produzione e stagionatura, e solo il latte delle vacche di 15 province può essere utilizzato per il formaggio Gorgonzola, ottenendo così la denominazione d’origine protetta. Le province includono Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato. Attualmente, la maggior parte del Gorgonzola è prodotta a Pavia, Milano e Novara, che ospita il Consorzio di Tutela del Gorgonzola dal 1970. Il successo di questo formaggio italiano è stato amplificato quando è stato esportato in Inghilterra, Francia e Germania all’inizio del XX secolo.
Si presenta in due varietà
Il Gorgonzola si presenta in due varietà principali. Il Gorgonzola Dolce, noto per la sua cremosità e leggero sapore piccante, e il Gorgonzola Piccante, caratterizzato da una pasta più consistente e friabile con un gusto più deciso. Entrambe le varietà sono realizzate con latte pastorizzato, fermenti lattici e muffe selezionate, responsabili delle tipiche venature blu-verdi. Il processo di stagionatura varia dai 50 ai 150 giorni per la varietà dolce e dagli 80 ai 270 giorni per la varietà piccante.
Una caratteristica importante del Gorgonzola è la sua digeribilità, grazie all’attività proteolitica delle muffe, rendendolo uno dei formaggi più facilmente digeribili. Inoltre, è privo di lattosio, con un contenuto inferiore a 0,1g per 100g. Un risultato naturale del processo di produzione in cui il lattosio viene consumato dai batteri lattici durante la fermentazione. Tante le ricette in cui si utilizza il Gorgonzola.
