Strutto e sugna sono due tipi di grasso animale derivati dal maiale, spesso confusi tra loro ma in realtà differenti per origine e utilizzo in cucina. Comprendere la distinzione è importante per valorizzare al meglio queste materie prime tradizionali in ricette dolci e salate.
Che differenza c’è tra sugna e strutto
Per cosa si usa lo strutto in cucina
Lo strutto è un grasso animale ottenuto dalla fusione del grasso sottocutaneo del maiale, prevalentemente prelevato dalla zona dorsale dell’animale. La sua lavorazione prevede la rimozione della cotenna e il taglio in piccoli cubetti del grasso, che viene poi scaldato a bassa temperatura fino a sciogliersi parzialmente. Durante questo processo, l’acqua presente nei tessuti evapora, lasciando un liquido limpido che, una volta filtrato e raffreddato, diventa bianco e dalla consistenza morbida. I residui solidi della fusione (i cosiddetti “ciccioli“) possono essere riutilizzati in piatti rustici come torte salate e pizze.
Storicamente, lo strutto è stato ampiamente utilizzato nelle cucine del Sud Italia e nelle aree rurali, grazie alla sua economicità e versatilità. Era infatti il grasso preferito per friggere, per insaporire impasti e per conservare insaccati. Con l’avvento di oli vegetali e burro, il suo uso è progressivamente diminuito, ma rimane un ingrediente chiave in alcune preparazioni regionali, come le piadine romagnole, i taralli pugliesi e alcune ricette di dolci come la pastiera napoletana.
Per cosa si usa la sugna in cucina
La sugna, invece, è un tipo di grasso viscerale, ricavato dalle zone surrenali del maiale. Questo grasso è più delicato e di qualità superiore rispetto al grasso sottocutaneo, ed è quasi completamente privo di impurità. Si ottiene in quantità ridotte (circa 2-3 kg per animale), rendendolo un prodotto più pregiato. La sugna può essere utilizzata per preparazioni più raffinate e delicate, come dolci che richiedono una consistenza particolarmente soffice o impasti che necessitano di un grasso meno pesante.
Dove si trova la sugna
La principale differenza tra strutto e sugna sta quindi nella parte del maiale da cui vengono ricavati: lo strutto proviene dal grasso sottocutaneo e dorsale, mentre la sugna è un grasso viscerale. Tuttavia, la confusione tra i due termini deriva anche dall’uso dialettale, specialmente nel centro-sud Italia, dove spesso la parola “sugna” viene utilizzata per indicare lo strutto finito.
