Sarà capitato un po’ a tutti di vedere dei puntini bianchi sul prosciutto crudo e di chiedersi se fosse andato a male. La risposta è: assolutamente no! Quei puntini bianchi non sono né muffe né accumuli di sale, il nostro prosciutto crudo non ha difetti di produzione. Si tratta solo della tirosina.
Che cos’è la tirosina
La tirosina è un amminoacido, ovvero uno degli elementi che costituiscono le proteine. La sua presenza sulle fette di prosciutto crudo deriva semplicemente dal processo di scomposizione delle proteine che avviene durante la stagionatura. Le proteine naturalmente presenti nella carne del maiale sono soggette a proteolisi e si scindono in amminoacidi, elementi più semplici, che danno il sapore e l’aroma al prosciutto.
Tra gli amminoacidi della carne c’è anche la tirosina, cioè quei cristalli bianchi che vediamo sul muscolo della coscia del suino. Per fare la sua comparsa, la tirosina ha bisogno di una stagionatura di almeno 12-16 mesi. Quindi ci dice che siamo in presenza di un prosciutto stagionato a lungo
Come esaltare il sapore del prosciutto crudo stagionato
Se siamo amanti del vino, non possiamo non accompagnare un buon prosciutto crudo stagionato con un bel calice di rosso strutturato o robusto. Accostamenti eccellenti sono con il Lambrusco, con un vino aromatico friulano o con una Malvasia dell’Emilia Romagna.
