A Siena, ben prima dell’avvento di panettone e pandoro, la tradizione vedeva la preparazione di dolcetti a base di pasta di mandorle per celebrare il Natale: i ricciarelli. Questi biscotti, dalla caratteristica forma ovale e schiacciata, sono presenza fissa su tutte le tavole festive. Inoltre adornano le vetrine delle botteghe e pasticcerie della città.
La storia dei ricciarelli
La leggenda vuole che siano stati introdotti nel Medioevo dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca, forse intorno al 1300, al suo ritorno dalle Crociate nel castello di Volterra. Si dice che lui li abbia chiamati “ricciarelli” perché assomigliavano alle scarpe con la punta arricciata, simili alle babucce dei sultani utilizzate in Medio Oriente. Inoltre questo nome richiamava anche il suo stesso cognome.
La storia dei ricciarelli, tipici dolci senesi importati dall’Oriente, risale al XV secolo, anche se potrebbe essere ancor più remota, risalendo al mondo arabo. Nonostante la storia di questi dolci sia avvolta nel mistero, è certo che abbiano origine dal marzapane. Inoltre si sa che erano già presenti al banchetto nuziale di Caterina Sforza.
Inizialmente erano noti come “marzapanetti alla senese” o “morselletti”, il cui nome richiama il “piccolo morso” necessario per gustarli. Il termine “ricciarello” appare per la prima volta nell’elenco dei dolci toscani nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”, stampato a Livorno nel 1814. Questo elenco menziona “della lupa i Ricciarelli”, con riferimento al simbolo di Siena, la lupa. La prima ricetta scritta risale al 1891, nel celebre manuale di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Qui vengono indicati gli stessi ingredienti utilizzati ancora oggi: zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo e odore di buccia d’arancia.
Primo dolce con marchio IGP
I ricciarelli di Siena sono stati il primo dolce a ottenere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) riconosciuto dall’Unione Europea nel 2010. La produzione è regolamentata da un disciplinare che specifica che i ricciarelli sono ottenuti dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uovo, successivamente cotto in forno. Inoltre devono essere preparati solo nel territorio della provincia di Siena. Inizialmente, questi dolci venivano realizzati nei conventi o nelle botteghe degli speziali, antiche farmacie, in quanto erano gli unici luoghi in cui si potevano reperire spezie e aromi essenziali per aromatizzare e conservare i cibi.
