Aquafaba è un termine usato per descrivere il liquido risultante dalla cottura o dalla conservazione dei legumi, in particolare ceci o fagioli. Questo liquido ha proprietà emulsionanti e addensanti simili alle uova, ed è diventato particolarmente popolare come sostituto vegano per le uova in molte ricette.
Il termine “aquafaba” è stato coniato combinando le parole “acqua” e “fagioli”. L’uso di questo liquido come sostituto delle uova è stato sviluppato in particolare dalla comunità vegana e vegetariana come alternativa a ingredienti di origine animale.
Le proprietà emulsionanti per sostituire l’uovo
L’aquafaba ha la capacità di formare una schiuma stabile quando viene montato, molto simile all’albume d’uovo. Questo rende possibile utilizzarlo in ricette di dolci come meringhe, pavesini, mousse e altre preparazioni che richiedono la capacità di trattenere aria.
L’aquafaba può essere utilizzato come sostituto delle uova in molte ricette, come torte, biscotti, creme e dolci. La quantità può variare a seconda della ricetta, ma spesso è possibile sostituire un uovo con circa 3 cucchiai di aquafaba.
Puoi ottenere l’aquafaba raccogliendo il liquido dai ceci in scatola o dalla cottura dei ceci secchi. Inoltre, puoi utilizzare l’aquafaba da altre lattine di legumi come fagioli o fave.
L’aquafaba può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni o congelato per un uso successivo.
Gli chef e gli appassionati di cucina spesso sperimentano con l’aquafaba per creare ricette vegane che richiedono le proprietà leganti e montanti delle uova.
Dalle meringhe vegane e alla maionese
Per preparare le meringhe occorre aquafaba, zucchero a velo, cremor tartaro ed estratto di vaniglia.
Monta l’aquafaba con uno zucchero a velo fino a ottenere una schiuma ferma. Aggiungi cremor tartaro (per maggiore stabilità) e vaniglia. Cuoci in forno a bassa temperatura fino a quando le meringhe sono croccanti all’esterno e morbide all’interno.
Per preparare la mousse al cioccolato sciogli il cioccolato a bagnomaria. Monta l’aquafaba con zucchero a velo e vaniglia. Incorpora delicatamente il cioccolato fuso nella schiuma di aquafaba. Raffredda in frigorifero fino a ottenere una consistenza mousse.
Si può preparare anche la maionese vegana, frulla l’aquafaba e aggiungi gradualmente l’olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi senape, aceto e sale per gusto.
