La tradizione vuole che tortano e casatiello non siano la stessa identica cosa. Si tende invece ad usare i due nomi come sinonimo. Seppure l’impasto di base sia lo stesso, i due rustici pasquali differiscono per la formatura del rustico e l’utilizzo delle uova. La domanda è quanto mai di attualità, si avvicina Pasqua: tortano o casatiello?
Tortano o casatiello, la differenza è principalmente nelle uova
I due rustici che si preparano per le festività Pasquali hanno una radice comune ma differiscono per l’utilizzo delle uova. Solitamente utilizzati per il pranzo del sabato Santo o per le gite fuori porta di Pasquetta, questi due piatti partono dalla stessa ricetta.
Del casatiello abbiamo traccia già nel 1873. Nel Vocabolario Napolitano-Italiano, Raffaele D’Ambra scriveva di una ricetta tradizionale per la Pasqua. Si trattava di una ciambella di pasta di pane condita con strutto, pepe e uova intere, che andavano sopra l’impasto e coperte da strisce di pasta a formare un X. Casatiello, inoltre, indica nel suo nome la presenza di abbondante “caso”, formaggio, nello specifico pecorino.
Nel tortano invece, le uova sode sono tagliate a pezzi e fanno parte della farcitura del lievitato.
Ricetta del tortano
Per fare un buon impasto, dobbiamo avviarci con un po’ di anticipo. Se vogliamo mangiare il nostro tortano a pranzo del sabato, converrà avviarsi la sera di giovedì.
La sera di giovedì ci prepariamo un lievitino che ci aiuterà a dare una buona spinta alla lievitazione usando pochissimo lievito.
Per il lievitino: 70 grammi di farina manitoba, 70 grammi di acqua, 2 o 3 grammi di lievito di birra.
Mescolare gli ingredienti e farli lievitare in un barattolo per un paio d’ore a temperatura ambiente. Spostare il barattolo in frigo e lasciarlo lievitare lì per 12 ore.
Il mattino seguente, tiriamo fuori dal frigo il nostro barattolo con il lievitino e teniemolo a temperatura ambiente per un’oretta.
In planetaria, o a mano, lavoriamo mezzo chilo di farina manitoba e mezzo chilo di farina 0 con 600 grammi di acqua e il nostro lievitino. Aggiungiamo poco sale, circa 15 grammi, perché salumi e formaggi ci daranno parecchia sapidità, pepe e 50/60 grammi di strutto. Aggiungiamo anche 3 cucchiai di olio d’oliva e lavoriamo per 15/20 minuti.
Facciamo lievitare fino al raddoppio di volume e poi stendiamo la pasta a forma di rettangolo. Spalmiamo la pasta stesa con altri 50 grammi di strutto e spolverizziamola col pepe.
A questo punto siamo pronti per spargere il ripieno tagliato a dadini: uova sode a piacere (c’è anche chi preferisce evitarle), 100 grammi di pecorino, 100grammi di parmigiano, 200 grami di Auricchio dolce e 200 grammi di Auricchio piccante, 200 grammi di cicoli, 200 grammi di pancetta tesa, 200 grammi di salame Napoli, 200 grammi di capocollo.
Arrotolare l’impasto e dargli una forma a ciambella, con queste dosi ne vengono due di dimensioni medie. Tagliarlo a metà e chiudere la parte più piena infilandola nel lembo di quella esterna che risulterà più vuota.
Ungere gli stampi a ciambella con lo strutto e adagiare i nostri tortani negli stampi. Far lievitare nuovamente fino al raddoppio e infornare a 180 gradi in forno già caldo.
E se invece vogliamo fare il casatiello?
Fino alla prima lievitazione è tutto uguale, invece di stendere la pasta, aggiungiamo formaggi e salumi nell’impasto, lo dividiamo in due stampi da ciambella, facciamo rilievitare e aggiungiamo sulla sommità le uova, affondate fino a metà impasto e chiuse con le strisciolina di pasta disposte a croce.
