Ci sono alcune ricette che prevedono l’uovo crudo, come la carbonara o il tiramisù. Le uova crude però comportano, potenzialmente, un rischio per la salute, in quanto potrebbero essere portatrici di salmonella. Distruggere i batteri della salmonella è un’operazione molto semplice e richiede cinque minuti di tempo, basta pastorizzare le uova. La pastorizzazione riscalda le uova senza cuocerle, quindi il sapore della nostra ricetta rimarrà immutato e potremo mangiare le uova crude senza nessun rischio per la salute. Vediamo come pastorizzare le uova, sia intere che solo i tuorli o solo gli albumi.
Come pastorizzare le uova intere
Avremo bisogno di 3 uova, 150 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua e di un termometro da zuccheri.
Montiamo le uova con le fruste o in planetaria insieme a 75 grammi di zucchero. Nel frattempo, in un pentolino, prepariamo lo sciroppo di zucchero che ci servirà per la pastorizzazione, fatto con il restante zucchero e l’acqua. Facciamo cuocere l’acqua e lo zucchero a fiamma media fino ad arrivare a 121 grandi di temperatura. A questa precisa temperatura il batterio della salmonella muore e le nostre uova saranno utilizzabili senza rischi. La cosa importante è non superare questa temperatura, altrimenti otterremo del caramello. Raggiunta la temperatura, lo sciroppo va versato a filo nella planetaria mentre continua a montare, così da amalgamarsi alle uova e scaldarle quel tanto che basta per abbattere eventuali cariche batteriche. facciamo andare le fruste fino a quando il composto non sarà freddo e poi potremo utilizzare le nostre uova, eliminando dalla ricetta la quantità di zucchero usata per la pastorizzazione.
E se volessimo pastorizzare solo tuorli o solo albumi?
Il procedimento è identico, basta cambiare le dosi di zucchero. Quindi, in caso di soli 3 tuorli avremo bisogno di 25 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero. In caso di soli 3 albumi, ci serviranno 25 grammi di acqua e 50 grammi di zucchero per fare lo sciroppo a 121 gradi, e agli albumi da montare va aggiunto un pizzico di sale.
Come pastorizzare le uova per le preparazioni salate
Se volessimo fare, ad esempio, una bella carbonara, potremmo pastorizzare i tuorli a bagnomaria. Prendiamo un pentolino in cui mettere l’acqua e un altro pentolino da inserire su questo con le uova. Il pentolino di sopra non deve toccare l’acqua contenuta in quello di sotto ma godere del vapore e del calore che questa genera. A questo punto, se vogliamo pastorizzare uova intere, possiamo scaldare le uova a una temperatura di 65 gradi per cinque minuti, lavorandole sempre con le fruste. Se vogliamo pastorizzare solo i tuorli, aggiungiamo 3 cucchiai di acqua calda prima di mettere le uova a bagnomaria e lavorarle con le fruste.
