La pasta non è tutta uguale. Lo sanno bene gli italiani che ne consumano davvero tanta. Ma come si fa a riconoscere la pasta di qualità? Si legge l’etichetta, mi direte. Si e no. oltre al fatto che le etichette sono sempre più piccole e per capire la composizione di qualsiasi cosa serve una lente d’ingrandimento, e confesso che spesso uso lo zoom della fotocamera del cellulare, serve anche una certa dimestichezza con numeri e dati. Quindi, il mio consiglio per valutare se la pasta che state per comprare è una pasta di qualità è quello di affidarvi ai vostri occhi. Se ne conoscete le caratteristiche visive, saprete riconoscerla senza nemmeno aprire la confezione.
Il colore è il primo elemento da prendere in considerazione
Il primo elemento da prendere in considerazione per valutare una pasta di qualità è il colore. Se la pasta è di buona qualità, il suo colore sarà chiaro, tendente all’avorio. Perché è esattamente quello il colore della semola. Se il colore della pasta che abbiamo di fronte va verso i toni del giallo arancio o, addirittura, più scura significa che il processo di essiccazione è stato violento e ad alta temperatura. Succede la stessa cosa che avviene per la cottura della carne: la reazione di Mallard. Se per la carne sigilla le fibre e trattiene gli umori, per la pasta non è una cosa positiva: i suoi amidi sono stati bruciati e il suo sapore sarà dolciastro, con un retrogusto amaro.
Guardiamo bene la superficie
La superficie della pasta deve essere ruvida e opaca. Questo infatti è l’effetto visivo della trafilatura al bronzo. La pasta trafilata al bronzo si presenta porosa, ruvida a causa dell’attrito dell’impasto con il metallo. Quindi, diffidate delle paste troppo lisce, sono quasi certamente trafilate in teflon, che è un materiale plastico.
La pasta di qualità è uniforme
La pasta di qualità deve essere uniforme, senza bottature, termine tecnico che indica le micro fratture della pasta, visibili a occhio nudo, e non deve avere nemmeno puntini di altro colore. Capita di vedere alcune paste che hanno dei puntini neri, bianchi o rossi. Per quanto riguarda le micro fratture, si tratta di difetti nel processo di essiccazione. Le fratture della pasta avvengono, infatti, a causa di tempi di essiccazione troppo rapidi. Lo sbalzo di temperatura favorisce la rottura della maglia glutinica. Invece i puntini, indicano che è stata utilizzata una semola non pura.
Caratteristiche da valutare a casa
prima di tutto, valutiamo l’odore della pasta quando apriamo la confezione: deve profumare di grano. Se la pasta ha odori che ricordano la crosta del pane o il lievito che fermenta, siamo di fronte ad una pasta di qualità, in cui gli elementi naturali e vivi persistono. Se la pasta non profuma, significa che questi elementi sono stati distrutti e non è una cosa buona.
Passiamo a valutare la cottura della nostra pasta. Prima di tutto il rilascio di amido della pasta deve essere controllato: non deve essere mai collosa. Il rilascio eccessivo di amido è un difetto che deriva dalla scarsa qualità della proteina del grano. Se la maglia glutinica della pasta è ben strutturata, l’amido sarà rilasciato solo se stimolato con mantecatura e risottatura della pasta. Altrimenti una pasta di qualità deve rimanere lucida e non collosa e viscida.
Anche questo è un difetto, questa volta dato dalla scarsa qualità della proteina del grano utilizzato.
Come già abbiamo detto precedentemente, la maglia glutinica che si crea durante l’impasto di acqua e semola ha il compito di mantenere la forma della pasta ma anche di tenere a bada i componenti di cui è composta, tra questi l’amido.
Se la maglia glutinica è in forma e ben strutturata, il rilascio di amido sarà controllato.
Con una maggiore stimolazione (es: mantecatura o risottatura) vi sarà un maggiore rilascio, ma senza stimolazione una buona pasta resterà perfettamente lucida e mai patinosa!
Ultimo ma non ultimo, una pasta di qualità resta al dente e non deve avere tempi di cottura biblici. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta. A volte, la pasta è spessa per necessità e non per scelta, perché serve dare più resistenza ad una materia prima non proprio eccellente. Se il grano con cui è fatta la pasta è buono, sarà la proteina del grano a tenerla elastica e in forma. Infatti, una buona pasta tiene la cottura grazie alla forza ed all’elasticità della sua maglia glutinica. Infatti, una volta finita l’idratazione da parte dell’acqua bollente, tornerà a restringersi e a ricompattarsi.
