Il curry, in indiano masala, è una miscela di spezie pestate insieme che può essere più o meno piccante, a seconda degli ingredienti e delle loro dosi all’interno della miscela di spezie. Questa miscela di spezie può avere aspetto di polvere o di pasta umida. Esistono al mondo decine di masala, basti pensare che i ricchi signori indiani avevano in casa dei maestri di spezie, una specie di sommelier del curry. Dunque, come districarsi in questa foresta di aromi e come scegliere quale curry usare per una preparazione piuttosto che per un’altra? La ricetta classica del curry indiano ha come ingrediente principale la curcuma e poi, in dosi variabili, ci sono cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, fieno greco, peperoncino, pepe nero, zenzero e noce moscata. Nella cucina Thailandese, invece si fa largo uso di curry in pasta: curry verde, curry giallo, curry rosso e il curry massaman, a base di ingredienti freschi pestati.
Il curry Thailandese, come scegliere quale usare
Vediamo quali sono le differenze tra le paste di curry e come scegliere quale curry usare per la realizzazione di quale piatto. Cominciamo col dire che le paste di curry sono molto più usate in Thailandia e le polveri per la cucina indiana.
La pasta di curry Thailandese si trova in tre colori: verde, rosso e giallo. Il colore ci dice che sapore, che miscela di spezie si trovano in questa pasta. La maggior parte delle basi di curry Thai è formata dalle stesse erbe aromatiche e spezie: scalogno rosso, aglio, citronella, peperoncini, galangal, a cui è possibile aggiungere anche radici di coriandolo, pasta di gamberi o la buccia di kaffir lime.
La pasta di curry rossa è molto piccante. Il suo colore rosso brillante ci dice che i peperoncini rossi secchi ne compongono una buona parte. Ottimo con carni, crostacei e molluschi.
La pasta al curry verde non è da meno, il suo colore è dato dai peperoncini Bird’s Eye verde brillante. Ha un gusto piccante e speziato, più erbaceo, ed è la più usata. La presenza anche del lemongrass la rende ideale per pesci, zuppe e verdure
La pasta al curry gialla è la meno piccante di tutte, è a base di curcuma ed è molto simile al curry giallo all’indiana.
Il curry massaman è particolare per presenza del peperoncino essiccato, unito a cumino, coriandolo, cannella, aglio, lemongrass e galangal. In alcuni casi si può aggiungere anche della salsa di pesce.
prima di tutto sta a voi scegliere il grado di piccantezza che preferite. Poi, le paste possono essere usate per spadellare i primi a base di verdure e proteine, a cui aggiungere del latte di cocco per armonizzare i sapori ma possono essere anche massaggiate sulle carni come le nostre marinate.
Il curry indiano
Sono stati gli inglesi a catalogare in maniera sistematica le varie miscele di spezie indiane.
il curry madras e il curry vindaloo sono caratterizzati dal colore rosso che testimonia una grossa presenza di peperoncino. Il vindaloo è il più piccante in assoluto. Sono prevalentemente usati per gli stufati di carne.
Il curry malabar ha un sapore forte, preparato con senape e finocchio su base di curcuma, ed è quello che tipicamente rappresenta il sapore indiano. Perfetto in ogni preparazione. Così come il curry marajah che ha un sapore più delicato e leggermente dolce.
