Le vellutate sono un confort food meraviglioso per le sere d’inverno ma sono perfette anche in primavera, quando ci sono quelle giornate piovose in cui si ha bisogno di una coccola. Le vellutate si possono preparare in tantissime varianti, dalla zucca ai funghi, dalle verdure verdi ai cavoli bianchi e i porri. Le varianti sono pressoché infinite. La cosa che le accomuna è la base di partenza ed è anche quella che le differenzia dalle creme. Vellutate che passione! Ma da dove cominciamo? Molte volte, quando cerchiamo la ricetta di una vellutata, in realtà troviamo quella delle creme. Ottime e soprattutto molto più leggere ma chiariamo questa confusione.
Differenza tra vellutata e crema
Come dicevamo, le vellutate sono accomunate tutte dalla stessa base, ovvero un roux di burro e farina. Le creme, invece, hanno come ingrediente principale la verdura o l’ortaggio scelti che poi si addensano grazie alle patate che rilasciano il loro amido e legano la crema.
Come si prepara il roux
La base della vellutata si fa con un roux bianco, che poi viene amalgamato con il brodo e con l’ortaggio prescelto. Il roux è semplice da fare, basta far sciogliere 40 grammi di burro e mescolarli con 40 grammi di farina. Questa base renderà la nostra vellutata morbida e setosa e consentirà di addensarla. Una volta fatto questo, possiamo procedere con la preparazione della vellutata. Al roux andrà aggiunto del brodo e poi la verdura prescelta.
Qualche piccolo trucco per avere vellutate brillanti
Ci sono però dei piccoli trucchi per dare un colore brillante alle nostre vellutate. Se utilizziamo verdure bianche, una parte di latte ci aiuterà a tenerle candide in cottura. Se usiamo ortaggi verdi, non facciamoli cuocere troppo, altrimenti perdono brillantezza e risultano meno invitanti. Il roux freddo, ovvero il misto di burro e farina, può essere preparato e tenuto in frigo, pronto all’uso in caso di necessità.
