A Gerola Alta, paesino in provincia di Sondrio ai piedi delle Alpi, si festeggia il Bitto. È definito il re dei formaggi valtellinesi e nel fine settimana del 16 e 17 settembre di quest’anno va in scena la 55esima edizione della Sagra del Bitto.
La storia del Bitto
Il formaggio Bitto, con le sue radici storiche risalenti al XVI secolo, è una prelibatezza delle Valli del Bitto di Gerola e Albaredo, situate nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Il suo nome deriva dal torrente Bitto, affluente dell’Adda.
Si tratta di un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino fresco e latte caprino in misura variabile, fino al 10%. Il processo di produzione rispetta le tradizioni locali e si svolge tra il 1° giugno e il 30 settembre, quando le condizioni ambientali sono ideali. La fase di maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si conclude negli stabilimenti delle valli sfruttando il clima naturale della zona di produzione.
Migliora con il passare degli anni
La stagionatura di questo formaggio deve durare almeno settanta giorni ma può protrarsi anche per diversi anni senza compromettere le sue qualità. Appena pronto, il formaggio ha un sapore dolce e delicato che diventa progressivamente più intenso e vibrante con l’invecchiamento. Nei primi stadi della maturazione è ideale per essere tagliato e gustato come un formaggio classico. Ma già dopo un anno o più diventa una vera e propria prelibatezza da accompagnare a piatti prelibati e servire sulle tavole più raffinate.
Le forme mature per 3 anni sono ottime, ma quelle stagionate per 5-6 anni sono considerate vere prelibatezze.
In sintesi, il formaggio Bitto è una testimonianza della tradizione casearia delle Valli del Bitto, noto per la sua stagionatura prolungata e le sue sfumature di gusto che migliorano con il tempo. Un autentico tesoro gastronomico da scoprire e apprezzare.
