I Romani la chiamavano Garum e ne erano golossissimi. Si tratta di una salsa ricavata dalla colatura delle interiora di pesce che prima venivano esposte al sole e poi conservate sotto sale.
In principio era il Garum, molto amato dai Romani
Il liquido che veniva fuori da questo procedimento era un intingolo messo in tavola nei banchetti più fastosi.
Il garum veniva abbinato a tutte le pietanze ed addirittura considerato un medicinale visto che stimolava l’appetito anche nelle persone più inappetenti.
Alcuni storici fanno risalire la preparazione di questa salsa addirittura ai Greci che si trovavano nella zona del Mar Egeo e al Mar Nero dagli Ioni e si ipotizza sia stata esportata poi nella penisola spagnola dove fu adottata sia dai Fenici che dai Cartaginesi.
Una cosa è certa: questa preparazione è arrivata quasi indenne fino ai giorni nostri.
La conquista del marchio Dop nel 2020
Quasi perché per un periodo era caduta nel dimenticatoio, salvo poi riprendere vita fino a conquistare il 22 ottobre 2020, l’iscrizione della denominazione “colatura di alici di Cetara Dop” nel registro europeo delle denominazioni di origini e geografiche protette, diventando la prima Dop italiana che tutela un prodotto di mare trasformato.
Oggi la colatura di alici di Cetara è sicuramente uno dei prodotti di punta della gastronomia della costiera amalfitana.
La sua stagione è quella della pesca di primavera estate, in particolare fra l’Annunciazione di fine marzo e la festa di Maria Maddalena del 22 luglio.
In questo lasso di tempo, le barchette dei pescatori escono al buio, con la sola luce di una lampada per attirare i pesci e catturarli.
Le alici pescate vengono pulite dalle interiora e dalla testa e sistemate a strati in botti di legno alternandole con il sale.
Ci vogliono ben cinque mesi di fermentazione per la produzione del liquido che viene prelevato bucando il fondo delle botti.
È bene essere chiari, diffidate dalle imitazioni! La vera e unica colatura di alici si trova in questa zona.
