Come avviene la domesticazione dei batteri del formaggio
Quando pensiamo alla domesticazione, immaginiamo immediatamente il bestiame o le coltivazioni, ma i batteri non sono da meno. Uno studio dell’Università di Losanna, pubblicato su Nature Communications, dimostra che i microbi coinvolti nella produzione di formaggi come Gruyère, Emmental e Sbrinz mostrano tracce di addomesticamento antico. Questo processo, che ha accompagnato l’umanità sin dal Neolitico, è stato cruciale per la transizione da cacciatori-raccoglitori ad agricoltori, favorendo la conservazione e la qualità degli alimenti. A differenza delle piante e degli animali, però, la piccola dimensione dei microrganismi rende più complesso identificare il loro percorso evolutivo.
A quando risalgono i primi formaggi della storia
Grazie alla collaborazione con Agroscope, il centro svizzero per la ricerca alimentare, gli scienziati di Losanna hanno avuto accesso a una collezione di batteri conservati per 50 anni. Questi microrganismi, utilizzati come “colture di avviamento” per formaggi, sono stati parzialmente riattivati per creare mini-formaggi da laboratorio. Attraverso l’analisi genetica e fenotipica di oltre 100 isolati batterici, gli studiosi hanno scoperto una bassa diversità genetica ma un’elevata stabilità nei tratti utili alla conservazione, come l’acidificazione. Questi segnali indicano un adattamento antico, probabilmente risalente alle prime fasi della produzione di latticini fermentati nel Neolitico.
Quali batteri ci sono nel formaggio Gruyere
La correlazione tra i batteri studiati e le tracce archeologiche del latte fermentato ha sorpreso gli scienziati. Questo risultato suggerisce che il Gruyère e i suoi “cugini” non sono solo alimenti, ma veri e propri archivi viventi della storia della fermentazione. In futuro, gli studiosi sperano di ampliare lo studio confrontando batteri da formaggi di diverse culture e continenti, così da tracciare una mappa globale della domesticazione batterica.
Cosa significa studiare il microbiota dei formaggi
La comprensione approfondita della domesticazione batterica potrebbe avere applicazioni rivoluzionarie. Ottimizzare questi microrganismi permetterebbe di migliorare la qualità e la sostenibilità dei processi di fermentazione, non solo per i formaggi ma anche per altri prodotti come il kefir. “Studiare questi microbioti significa gettare le basi per un metodo di conservazione più efficiente e rispettoso dell’ambiente,” conclude Florent Mazel, tra i ricercatori dello studio.
