La storia e le origini del pandolce genovese si perdono nella notte dei tempi, quando Genova, nel periodo medievale, fungeva da crocevia per soldati e viandanti diretti in Terra Santa. Il pandolce, noto anche come “U Pandùçe”, ha rappresentato nel corso del tempo il monopolio di Genova, una delle più fiorenti repubbliche marinare, in Europa e nelle regioni mediorientali, grazie al controllo sul commercio e lo scambio di erbe e spezie.
Le origini del pandolce
Le origini del pandolce risalgono alla paska, un pane dolce persiano ampiamente diffuso nella cultura ortodossa e dell’Europa orientale. Inizialmente composto da ingredienti essenziali come farina, olio, uva sultanina, miele, anice, semi di finocchio, lievito e talvolta essenze floreali, il pandolce ha subito nel XVI secolo una trasformazione più preziosa, con l’aggiunta di cedro e scorze d’arancia candite, e la sostituzione di burro e zucchero al posto di olio e miele.
La richiesta dell’ammiraglio Andrea Doria
La tecnica della canditura è centrale nella preparazione del pandolce e riveste un ruolo significativo nella sua storia. L’ammiraglio Andrea Doria chiese ai pasticcieri genovesi di creare un dolce che celebrasse la potenza di Genova nei suoi avamposti oltre confine e che potesse conservarsi durante le lunghe traversate in mare. La frutta secca, essenziale per i marinai, sostituiva la frutta fresca che avrebbe marcito durante la navigazione.
Le due versioni e la “tradizione”
Il pandolce, ormai parte imprescindibile delle tavole genovesi durante il periodo natalizio e prodotto quasi tutto l’anno, è disponibile in due versioni: una alta, soffice e simile al panettone milanese, e una bassa, attualmente più diffusa, con risultati differenti in base ai tempi di lavorazione e lievitazione. La tradizione vuole che il più giovane della famiglia lo presenti al capofamiglia, e questa usanza è ancora rispettata nelle case liguri, spesso accompagnata da una breve preghiera recitata dalla donna di casa.
