Nell’estrema parte orientale del Friuli Venezia Giulia, durante le festività importanti, si prepara un dolce che sfida la concorrenza in termini di identità: la gubana. Con l’avvicinarsi del Natale, della Pasqua e di altre celebrazioni significative, la gubana supera panettone, pandoro e colomba. Questa prelibatezza è uno spettacolo per gli occhi con il suo motivo a chiocciola sia sulla superficie che in ogni fetta. La sua generosa farcitura, rivelata al taglio, include frutta secca, uvetta, zucchero, spezie e confettura. Il tutto amalgamato con un tocco di grappa che, durante la cottura, naturalmente evapora. Abbiamo esplorato la sua lunga storia e abbiamo chiesto a uno dei produttori più esperti, Antonio Follador dell’omonimo forno di Pordenone, di condividere ulteriori dettagli.
Le origini della gubana
La gubana ha le sue radici nelle Valli del Natisone, nella provincia di Udine, ma è richiesta in tutta la zona durante il periodo dei grandi lievitati, da autunno a maggio. Questa regione di confine, attraversata da influenze austriache, jugoslave e slovene nel corso della storia, è ricca di ricette che mescolano diverse tradizioni. La gubana è stata menzionata addirittura nel 1409 tra le 72 vivande offerte al Papa Gregorio XII dal comune di Cividale del Friuli.
Il nome “gubana” sembra derivare dallo sloveno “guba”, che significa “piega”, riferendosi al modo in cui la pasta lievitata viene arrotolata intorno alla farcia e poi nuovamente prima di essere adagiata nello stampo.
La gubana delle Valli del Natisone ha una parentela stretta con la putizza, tipica della Slovenia e della Venezia Giulia, chiamata localmente guban’ca. Entrambe sono varianti dei “dolci arrotolati” di origine austro-ungarica, ma la guban’ca presenta una spirale singola, tagliata a fette, e un ripieno originariamente più modesto. Altre creazioni nella stessa famiglia includono lo strudel, il presnitz triestino e la gubanetta, un formato monoporzione.
A Gorizia, la gubana viene preparata con pasta sfoglia, mentre la versione originale delle Valli del Natisone prevede un impasto ricco e lievitato che avvolge il ripieno prima di essere arrotolato a chiocciola. Prima della cottura, l’impasto subisce una seconda lievitazione, risultando morbido ed elastico al termine del processo. Il Consorzio per la Tutela del Marchio promuove questa tradizione dal 1990, includendo anche gli strucchi, piccoli ravioli di pasta frolla o impasto a base di patate, con lo stesso ricco ripieno della gubana.
