L’harissa è uno dei condimenti più celebri del Nord Africa, soprattutto della Tunisia. Quando si menziona l’harissa, i confini tra cultura, territorio, persone e cibo diventano sfumati, mescolandosi in un vivido colore rosso fuoco. Questo colore deriva dai peperoncini pestati insieme ad aglio, olio, sale e spezie. Il risultato è una crema oleosa con diversi livelli di piccantezza, che conferisce il suo carattere a prodotti come pesce, uova, formaggi, carne e verdure. In Italia, l’harissa è diventata famosa soprattutto perché è una delle salse utilizzate nei kebab.
L’harissa è patrimonio Unesco
L’Unesco ha riconosciuto l’importanza dell’harissa a livello mondiale, includendola insieme alla baguette e alla pizza con pomodoro Dop nella lista dei beni culturali immateriali dell’umanità. Secondo l’Unesco, “l’harissa è parte integrante delle abitudini domestiche e delle tradizioni culinarie quotidiane della società tunisina. Solitamente viene preparata dalle donne in un contesto familiare o di vicinato, in occasioni conviviali e festose”.
Di solito, questo condimento viene prodotta essiccando i peperoncini, che crescono sotto il sole e all’aria aperta nella regione. Successivamente, vengono macinati manualmente in un mortaio o utilizzando un tritacarne. Questo processo conferisce a ogni harissa un sapore unico e un livello di piccantezza distintivo. Per l’Unesco “le conoscenze e le competenze relative alla coltivazione dei peperoncini vengono trasmesse all’interno delle comunità agricole o attraverso scuole e istituti di agronomia”.
Oggi si trova anche in polvere
Nel corso del tempo, sono state sviluppate versioni commerciali dell’harissa, e oggi è disponibile anche in forma di polvere per chi preferisce non maneggiare la pasta fresca. Anche una piccola quantità di harissa può dare personalità e vivacità a un piatto. Sebbene le sue origini siano tunisine, questo condimento è ampiamente utilizzata in tutti i paesi del Maghreb, come Marocco e Algeria. L’etimologia del termine deriva dalla parola araba “harasa,” che significa “pestare,” in riferimento al processo di lavorazione.
Non vi è alcun motivo per cui questo ingrediente non possa essere utilizzato anche nella cucina italiana, ad esempio con la pasta o le carni.
