Le panadas sono tortine salate tradizionali della Sardegna, composte da un involucro di pasta violata ripieno di carne e patate.
Che origini ha la panada
Originariamente farcite con anguilla, la versione più popolare oggi è quella di Oschiri, che utilizza carne di agnello o maiale, pomodori secchi, carciofi e patate. Esistono anche varianti vegetariane con legumi freschi come fave e piselli. Questa preparazione, di probabile origine spagnola, è celebrata nelle sagre annuali e rappresenta un piatto tipico delle festività e dei pranzi domenicali.
La pasta violata, usata anche per altre preparazioni tradizionali come le seadas, è simile alla pasta brisée ma con meno burro. Tradizionalmente fatta con farina di grano duro e strutto, può essere realizzata anche con farina 00 e burro. La pasta necessita di un riposo di almeno 30 minuti in frigorifero prima dell’uso.
Una caratteristica delle panadas è che gli ingredienti del ripieno sono utilizzati crudi, richiedendo una lunga cottura in forno per garantire la giusta cottura di carne e patate. La chiusura delle tortine, che richiede notevole abilità manuale, è un’operazione eseguita con maestria dai sardi.
Come si fa la panada
Per preparare le panadas abbiamo bisogno di 500 grammi di farina tipo “00”, 150 grammi di burro, 300 grammi di carne di maiale, 2 patate medie, 5 pomodori secchi, 100 grammi di cuori di carciofo, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe, acqua.
Setacciate la farina in una ciotola, create una fontana e aggiungete burro morbido (o strutto) a cubetti e un pizzico di sale. Impastate aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Coprite e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo, mescolate in una ciotola carne di maiale a cubetti, patate a dadini, pomodori secchi sminuzzati, cuori di carciofo a spicchi, aglio e prezzemolo tritati. Condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Stendete la pasta e ritagliate dei dischetti, metà dei quali leggermente più piccoli. Posizionate un dischetto grande sul piano di lavoro, aggiungete il ripieno e coprite con un dischetto piccolo. Sigillate le estremità e formate una corona attorno alla circonferenza. Spennellate con olio o tuorlo d’uovo. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti.
Quanto durano le panadas
Le panadas si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni o congelare per circa 2 mesi.
