Il peperone mbuttunato di Mimì alla Ferrovia, a Napoli, è un’istituzione. Infatti la ricetta è rimasta immutata dal 1943, anno di fondazione dello storico locale partenopeo a conduzione familiare. Infatti l’attuale Chef, Salvatore Giugliano, classe 1991, tra questi tavoli ci è cresciuto sin da bambino, quando a portare avanti la cucina era suo padre. Grazie alla sua formazione internazionale, Chef Giugliano, ha introdotto qualche commistione all’interno del menù ma il peperone mbuttunato è un’istituzione e non si tocca! In occasione degli 80 anni di attività di Mimì alla Ferrovia, Chef Salvatore Giugliano racconta a Foodando come è cambiata la cucina nel corso degli anni e ci regala la ricetta originale dell’iconico peperone mbuttunato, che si tramanda di generazione in generazione.
Cosa è cambiato nel menù di Mimì alla Ferrovia dal 1943 a oggi?
“Noi siamo la terza generazione di Mimì alla Ferrovia e abbiamo fatto un percorso di alleggerimento del menù”, racconta chef Giugliano. “Quindi – prosegue -, accanto ai grandi classici, per cui il nostro ristorante è conosciuto e amato da 80 anni, abbiamo inserito piatti più contemporanei. Ad esempio, la genovese classica diventa un taco bao con genovese e maionese alle alici di Cetara. La contaminazione asiatica la ritroviamo anche nelle alici ripiene che vedono la presenza della maionese al wasabi, insieme a provola e zucchine alla scapece. Ancora, abbiamo il polpo scottato con la la scarola e la salsa kimchi. Restano immutati i grandi classici, dal peperone mbuttunato alla pastiera napoletana”.
Il peperone mbuttunato è un must, ci sveli la ricetta?
“Effettivamente il peperone mbuttunato è uno dei piatti più richiesti e su cui non abbiamo apportato cambiamenti – confessa Chef Giugliano -. La ricetta è quella originale di Pellegrino Minucci, chef storico che intuì che le dimensioni del peperone andavano ridotte per non scoraggiare gli avventori ad assaggiare altri piatti. Oggi, al massimo, lo serviamo con qualche salsa di accompagnamento. Fa parte della nostra storia e ci fa piacere condividerne la ricetta”.
Ricetta originale del peperone mbuttunato di Mimì alla Ferrovia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
10 peperoni carnosi (poco più di un chilo), 300 grammi di fior di latte, 60 grammi di caciocavallo di bufala, 60 grammi di prosciutto cotto, 110 grammi di mollica di pane raffermo, 30 grammi di uovo (circa mezzo), 30 grammi di formaggio Grana grattugiato, pan grattato, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
PROCEDIMENTO:
Partiamo dall’imbottitura, da preparare il giorno prima. Tagliare a dadini il caciocavallo di bufala, il fior di latte di Agerola e il prosciutto cotto. Mettere in acqua la mollica di pane raffermo. Dopo averla strizzata bene, tagliamo la mollica a pezzettini e aggiungiamola agli altri ingredienti. Aggiungere il Grana grattugiato, un pizzico di pepe, il sale e l’uovo sbattuto. Amalgamiamo bene gli ingredienti e facciamo riposare in frigo per un giorno.
Prepariamo i peperoni. Laviamo e arrostiamo i peperoni, cospargiamoli di sale e lasciamoli raffreddare. Ora siamo pronti per spellarli. Riponiamoli su placche forate per eliminare tutti i residui di acqua interna e facciamoli asciugare.
Tagliamo i peperoni a listarelle con larghezza di 5 o 6 cm, riponiamo su ogni listarella 50/60 grami di farcitura e arrotoliamo il peperone ben stretto. Riponiamolo in una teglia unta con olio extravergine d’oliva e procediamo nello stesso modo per tutti gli altri, riempendo la teglia in modo uniforme. Spolveriamo con il pane grattugiato e aggiungiamo un filo d’olio.
Cuociamo in forno già caldo a 160° per 30 minuti. Prima di gustarlo, aspettiamo una decina di minuti ma possiamo anche prepararli prima e riporli in frigo o in freezer e averli pronti all’occorrenza.
