Partiamo dalla fine, l’uovo non deve mai toccare la padella, per evitare l’effetto frittata.
Di cosa parliamo? Di uno dei piatti più famosi della cucina italiana che oggi celebra il suo day, il Carbonara day, nato nel 2017 per volontà di Unione Italiana Food e International Pasta Organisation.
Tanti sono i segreti e le regole per cucinare questa pietanza, nata a Roma, che dilettanti e grandi chef si divertono a preparare.
Il guanciale va fatto sciogliere in padella senza altro condimento
Partiamo dal primo tema, che rappresenta anche uno dei primi passaggi da fare: per la carbonara non si deve assolutamente usare la pancetta ma il guanciale.
Sbagliare su questo, si rischia un anatema!
Il guanciale va tagliato sottilissimo e fatto tostare in una padella antiaderente, senza aggiungere olio, in quanto il grasso del piatto è quello rilasciato dal guanciale liquefacendosi sul fuoco.
Altro punto molto discusso riguarda il formato di pasta. Lunga o corta?
Nella Capitale si usano molto spesso i rigatoni, dimenticatevi penne o farfalle.
Le uova devono essere freschissime, ecco il calcolo delle dosi
Terzo punto da considerare sono le uova. Innanzitutto, usare solo e soltanto uova freschissime.
Ma come si fa a calcolare il numero delle uova da usare? Su questo c’è chi utilizza la regola del di calcolare un uovo intero ogni quattro persone a cui aggiungere un tuorlo per ogni commensale.
A questo punto, mentre l’acqua bolle e si cala la pasta, ci si deve rimboccare le maniche e sbattere le uova in una ciotola fino a creare una crema di uovo a cui avrete aggiunto un po’ di acqua della pasta e il formaggio.
Sì, ma quale formaggio? Altro amletico dubbio: parmigiano o pecorino?
Qui gioca un po’ il gusto dello chef, ma la ricetta originaria laziale raccomanda il secondo.
Il segreto della mantecatura, per la carbonara perfetta
Infine, arriva il momento cruciale della mantecatura. Il trucco lo abbiamo svelato all’inizio.
La pasta scolata va versata nella padella dove è stato tostato il guanciale e si fa insaporire prima di metterla nella ciotola con la crema di uova, dove si mescola tutto e si aggiunge il pepe fresco prima di impiattare.
