Quando si dice pizza si pensa subito al piatto che mette d’accordo tutti, grandi e piccini, vegetariani, vegani e carnivori. Il dibattito recente non è più sugli ingredienti e sugli impasti e la lievitazione ma sulla cottura della pizza. Cotta nel forno, preferibilmente a legna, o fritta? Il gusto sicuramente cambia. A Caserta, in Campania, la Pizzeria Luca Brancaccio ne propone ben tre di cotture.
L’obiettivo è giocare con le consistenze e gli aromi per creare qualcosa di nuovo ed appetitoso, pur nel solco della tradizione. Il disco di pasta può effettuare due o più passaggi tra forno, friggitrice e non solo. Nascono
Brancaccio offre nel proprio menù non una sola proposta ma una intera gamma di pizze in più cotture.
Le proposte di pizza del maestro
La golosa “Pa ‘Regin” in pochi mesi è diventata un grande classico ed è una pizza tra le più richieste nella pizzeria di Brancaccio. Si tratta della classica Parigina proposta nelle rosticcerie portata in pizzeria ed elaborata in doppia cottura:il disco di pasta è cotto prima in forno a legna a 380° e poi in forno elettrico a 300°, tagliato al centro e farcito con pomodoro San Marzano Dop arrostito, una dose abbondante di prosciutto cotto di maialetto paesano del Sannio, fior di latte, il tutto guarnito con basilico e scaglie di Grana Padano Dop.
La seconda proposta del menù in più cotture di Brancaccio è la verace “Pizzaiola” in 4 cotture: fritta a 180°, in forno a legna a 380°, in forno elettrico a 300° ed affumicata a 30°. La farcia è costituita da pomodoro San Marzano Dop arrostito in burro di Normandia e fermentato in foglia di limone, provola di Napoli, tarallo napoletano di Leopoldo sbriciolato, pepe affumicato al melo.
La terza pizza della gamma è la fresca “Giusy 3.0”, dedicata alla moglie di Luca. Anche questa è una pizza, come la “Pizzaiola”, è in 4 cotture (fritta a 180°, in forno a legna a 380°, in forno elettrico a 300° ed affumicata a 30°). La “Giusy 3.0” è farcita con quattro varietà di pomodoro, mozzarella di bufala, aglio di Nubia, origano del Matese, olio d’oliva evo Petrazzuoli e basilico.
Ma cosa hanno di diverso rispetto alle altre pizze? La pizza in più cottura di Luca Brancaccio offre una delicata croccantezza esterna contrapposta alla sofficità interna. Il sentore di fritto non è mai presente in maniera preponderante e l’aroma dell’affumicatura è un delicato tocco in più.
Dunque non resta che assaggiare per capire se è davvero questa la nuova frontiera del mondo della pizza.
