Il sesamo è un minuscolo seme che occupa un ruolo centrale nella cucina siciliana anche se si è corso il rischio di vedere scomparire la pianta del sesamo dall’isola dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Cosa si coltiva a Ispica
Il sesamo fu introdotto in Sicilia dagli arabi durante il loro dominio sull’isola. Trovò la sua casa a Ispica, in provincia di Ragusa, grazie alle condizioni climatiche favorevoli e ai terreni paludosi della regione. La sua radicata presenza è evidente nel termine siciliano “giuggiulena”, derivato dall’arabo gulgulan, e nel termine spagnolo ajonjolí. Nonostante la sua lunga storia sull’isola, molti sono ancora all’oscuro dell’esistenza del sesamo siciliano, coltivato su soli 20 ettari selezionati dagli agricoltori di Ispica.
Nonostante il suo storico successo a Ispica, il sesamo ha subito un declino nel secondo dopoguerra, con la diminuzione dei terreni coltivati. Tuttavia, grazie agli sforzi di alcuni produttori come Salvatore Gambuzza dell’Azienda Agricola Gambuzza, la varietà di sesamo di Ispica è stata salvata dall’estinzione. Gambuzza e altri produttori hanno fondato l’Associazione Giuggiulena per valorizzare e diffondere il sesamo di Ispica.
Quali sono i prodotti agricoli più importanti della Sicilia
Nella cucina siciliana, il sesamo è un ingrediente prezioso che aggiunge sapore e consistenza a una varietà di piatti. È spesso spolverato sul pane, come la mafalda o il torcigliato, o sul vastedda, utilizzato per le classiche portate dello street food palermitano: la milza e le panelle. I biscotti reginelle, noti anche come viscotta ‘nciminati, prendono il nome dal termine siciliano per il sesamo, cimino, e sono associati alla tradizione del pane palermitano.
Nel mondo della pasticceria, il sesamo gioca un ruolo fondamentale nella cubaita, un popolare torrone in cui il sesamo è l’ingrediente principale. La sua identificazione con questo dolce è tale che la cubaita viene spesso chiamata semplicemente “giuggiulena”. La varietà di sesamo di Ispica è stata salvata dall’estinzione grazie alla sua profonda radicazione nella produzione casalinga della cubaita nel ragusano.
Quanti tipi di sesamo esistono
La varietà di sesamo di Ispica si distingue per il suo colore ambrato, la sua forma tondeggiante e il suo sapore intenso. Il processo di coltivazione è prevalentemente manuale e biologico, con una forte enfasi sulla qualità del prodotto e sulla salute del suolo. Nonostante le sfide legate alla raccolta manuale, i produttori stanno cercando di meccanizzare il processo. Il sesamo di Ispica è apprezzato non solo per i suoi semi, ma anche per il suo olio, utilizzato sia in cucina che come cosmetico. Questo olio di alta qualità, insieme al sesamo stesso, è diventato un’importante risorsa commerciale per i produttori come Gambuzza. Infatti, Gambuzza offre una varietà di prodotti derivati dal sesamo, tra cui l’olio e la tahina, una crema di sesamo essenziale per la preparazione dell’hummus.
